Fläskfilé med gräddig sky

Kött: Rör ihop marinaden. Lägg köttet i dubbla plastpåsar och häll över marinaden. Låt ligga kallt i ca 3 tim, men gärna i ett dygn. Hit går det bra att förbereda. Ta ut köttet i god tid så att det blir rumstempererat, torka av det lätt. Sila ner marinaden i en kastrull. Bryn köttet runt om i smör och olja i en panna. Stick in en stektermometer i köttet. Sänk värmen på spisen till lägsta och häll 1 dl vatten runt köttet. Täck med lock eller folie. Låt brässera klart tills innertemperaturen är 65°. Tillsätt steksky, grädde och fond i marinaden. Koka ihop i ca 5 minuter. Smaka av noga med salt och peppar. Smaksätt ev med 1-2 tsk tryffelolja.

Potatis: Skala och skär potatisen i 2-3 mm tunna skivor. Halvera dem på längden. Koka upp saltat vatten i en kastrull. Koka potatisen knappt mjuk i 3-5 min. Kontrollera noga så att den inte kokar sönder! Häll av försiktigt i durkslag och skölj i kallt vatten. Låt rinna av väl. Ställ potatisskivorna i fyra portionspajformar (eller i stor). (Pensla lite olja på potatisen om den förbereds). Rosta fänkålsfrö gyllene i en stekpanna. Mortla eller mixa väl med flingsalt, persilja och peppar. Hit går det bra att förbereda. Sätt ugnen på 225°. Ringla olivoljan på potatisen. Strö över ca 1/2 tsk av fänkålssaltet. Grädda i mitten av ugnen i 40-50 minuter tills skivorna blivit gyllene och krispiga.

Varmt vintergrönt: Ansa och plocka de yttre blad från brysselkålen, släng de som är tråkiga. Halvera brysselkålen. Strimla svartkålen. Hit går det bra att förbereda. Innan servering: Bryn allt på medelvärme i olivolja i 3-5 minuter. Salta och peppra.

Finns två ugnar?

Finns två ugnar kan man köra köttet på 150° ugnstemperatur till 65° innertemperatur (det par ca 30 min). Potatisen får under tiden gräddas i hög värme i den andra ugnen.

‍

Smaksätt gärna skysåsen med ett par teskedar tryffelolja eller med färskriven vintertryffel precis innan servering.

‍