Marinerad biff med béarnaisedressing

Köttet ska helst tillagas dagen före servering. Det blir bäst om det är rumsvarmt när det steks. Köp gärna svenskt naturbeteskött. Dressingen kan göras 1-2 dagar i förväg. Har man inte lust att ta sig tid att arbeta med såsen, så kan man köra snabbvarianten genom att röra ihop 1 burk färdigköpt béarnaise av god kvalité med 1 burk crème fraiche.

4 portioner/10 portioner på buffé:

4skivor entrecote eller utskuren biff (à ca 200 g)

smör och majsolja

salt och svartpeppar

‍

Marinad:

1 stor vitlöksklyfta, finhackad

1 dl olivolja

rivet skal och saft av 1 citron

2 msk finhackad bladpersilja

1 msk råsocker- eller strösocker

1/2 tsk salt

svartpeppar

‍

Béarnaisedressing:

Cirka 3 dl:

3 schalottenlökar, finhackade

2 msk smör

1 tsk torkad, smulad dragon

1 1/2 msk vitvinsvinäger

1 dl torrt vitt vin

1 tsk färska blad av dragon

1 1/2 dl matolja

1 dl crème fraiche

salt och vitpeppar

ev lite extra vinäger

‍

Kött: Stek köttet i omgångar i smör och olja på hög värme i ca 2 minuter på varje sida beroende på köttets tjocklek (medium-rare). Salta och peppra väl. Ta upp dem och låt svalna helt. Rör ihop marinaden. Lägg köttet i en rostfri form med plastfilm eller i dubbla plastpåsar, häll över marinaden. Lägg i kyl till nästa dag, eller i minst 6 timmar. Vänd påsen då och då. Hit går det bra att förbereda.

Fortsättning, eller dag 2 om buffé: Ta upp köttet ur marinaden och skiva det tunt. Lägg upp på fat.

Dressing: Skala och finhacka löken. Fräs den med dragon i smöret i en liten kastrull i ett parminuter utan att den får färg. Häll på vinägern och låt den koka in nästan helt. Häll på vin och reducera till hälften. Dra åt sidan och låt svalna. Koka upp vatten i en liten kastrull. Lägg i ägget och koka det i 1 minut. Knäck och gröp ur ägget i en mixer. Sila i den lilla vätska som är kvar från lökkoket, tillsätt även 1 msk av löken samt färsk dragon. Kör igång mixern och häll i oljan i en tunn stråle medan maskinen är igång. Häll över i en bunke och handvispa ner crème fraichen. Smaka av noga med salt, peppar och ev lite extra vinäger.

‍

Användbart här: